Birkapörkölt
/Szabadtűzön legalább 30 fős társaságnak/
Hozzávalók:
1db kb. 45 kg-os birka lenyúzva(így kb 23kg),
belsőséggel és a fej-el együtt. Kb 4kg vöröshagyma
karikákra vágva, 20-25 dkg só, 35 dkg háziőrlési
édes fűszerpaprika, ízlés szerint őrőlt erős
fűszerpaprika, 12 db száraz csöveschili(macskapöcs)
paprika, 5 cső száraz édes paprika, egy kevés őrölt
bors, köménymag, 3fej fokhagyma, 1/2 kg sertészsír,
60 cm spárga(zsineg).
Előkészítés:
a birkát részeire bontjuk, a vastag húsos részeket
kicsontozzuk, nem túl apróra, de izléses darabokra
vágjuk a húst. ée a csontokat, illetve a csontos
részeket. A színhúst, a vékony csontos
részeket(borda), és a csontos részeket külön rakjuk.
A belsőséget is feldaraboljuk, itt is a májat külön
tesszük.. Az úgynevezett cupákokat(láb) csak felire
vágjuk. A fejet kettévágjuk at orr részt, és a
szemeket eltávolítjuk az agyvelőt bennehagyjuk. A két
fél fej belső részébe teszünk néhány szem
köménymagot, egy csipet borsot, édes és erős őrölt
paprikát, egy kevés zúzott fokhagymát és egy kis
marék hagymakarikát, végül megsózzuk. A két fél
fejet összeilesszük a spárgával összekötjük.
Elkészítés: A
megfelelő nagyságú bográcsot(kb.30 literes),
vékonyan kizsírozzuk. A bogrács aljára rakjuk a
cupákokat és csöves csontokat, erre kerül az
összekötözött fej, ezt körberakjuk a csontos
részekkel, a hagyma egy harmad részét ide halmozzuk
rádobunk ey mokkáskanál köménymagot, és egy
evőkanálnyi apróra vágott fokhagymát. A következő
réteg az úgynevezett vékony csontos rész a borda stb.
ezután színhús fele, és a belsőségek, a máj
kivételével. Most megint a hagyma másik harmada egy
kis kömény, egy kis fokhagyma, ekkor rakjuk a
közepére a fűszerpaprikát a sót és a száraz
csöves paprikákat, és köré szórjuk a maradék
színhúst, és amaradék hagymát megint a közepére
halmozzuk.. A májat félretesszük.
A bográcsot a tűz fölé akasszuk, lehetőleg kapcsos
lánccal, hogy lehssen szabályozni a magasságot. Lassú
tűzön pirítgatjuk a húst közben a bográcsban csak a
bogrács rázásával forgatjuk az anyagot, megkeverni
nem szabad. Időnként kevés vizet öntünk alá nehogy
odakapjon, és megfelelő mennyiségű szaft legyen a
végére.
A főzési idő a birka korától és a tűz
intenzitásától függően lehet kb3,5-6 óra is. Ha
kicsit öregebb a birka, jobb kb. kétharmad főzésnél
megfordítani. Ez úgy történilk, hogy egy edénybe
óvatosan leszedjük a színhúsoz részt meg atöbbit a
bogrács feléig, ezután egy másik edénybe szedjük a
többit, most a bogrács aljára rakjuk a felülről
leszedett rész, utána az alulról leszedettet, ezzel
kész a fordítás, visszarakjuk a tűzre, amikor újból
forrni kezd rárakjuk a májat, és az egészet készre
főzzük. Akkor van jól megfőve, ha a csontos
részekről a hús leválik, és a színhús is jó puha.
A birkát nem szabad "zavarni", vagyis nagyon
rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros
lesz a szaftja.
Amikor kész egyenesen a bográcsbol szedjük tálakba,
lehetőleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos is és
sznhús, illetve belsőség is. Azonnal tálaljuk. A
fejet egyben kell kivenni, elvágni a zsineget és kész.
Ez ínyenc falat, mindíg a szakácsot illeti. Köretnek
sós burgony illik, és csemegeuborka..
Ennek az ételnek az elkészítése némi gyakorlatot
igényel. Kezdőknek kisebb mennyiségben ajánlatos
elkezdeni, az arányok figyelembe vételével.
Lap teteje
|
