ÉTLAPSZÓTÁR

Kiegészítéseket köszönettel fogad a Konyhamester

abálás = (ha eljárás) 80-90 °C-on való főzés (például szalonnánál) al forno = (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve al dente = (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve Ambassador módra = (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen aperitif = (ha ital) étkezés előtti / étvágygerjesztő aromát = (ha adalék) erős illatú és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak asszeszonírozás = (ha eljárás) fűszerezés attasírozás = (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai) au four = (ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápírítva Bain Marie (benmari) = (ha eszköz) forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja bakonyi módon = tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással bardírozva = a sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva Batthyány- = (ha rizs) hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva baton = (ha darabolási forma) hasábokra vágott (cca. 0,5-1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra) bácskai = (ha pörköltös jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült bearni módon = bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással blansírozás = (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése bleu = (ha hús) gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers bordói = vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült böllér módra = valamilyen belsőséggel készült breton módon = (gyakran) babbal és paradicsommal brunoise (brünoáz) = nagyon apró kockára vágott zöldség Budapest módra = pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós - raguval burgundi módra = vörösborral, vagy burgundi körettel (húsosszalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva) canapé (kanapé) = egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva carpaccio = (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi cecei módra = (általában) zöldpaprikával chantilly módra = tejszínnel készítve chutney (csatni) = zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás chifonade (sifonád)= hajszálvékonyra szeletelt saláta Chipolata módra = gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval cigány- = sültszalonna-kakastaréjjal tálalva Colbert módon = (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva concasse (konkasszé) = apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom) Corneille módra = (ha egybensült) narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel Court-bouillon = posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél) creol módon = (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával crustade (krusztád) = tésztakosár csabai = (rendszerint) füstölt kolbásszal készült csőben sült (au gratin) = sütőben sült dalmát = (ha paprika) hagymával és vörösborral sütve-párolva debreceni = (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült degrasszálva = a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve deszosszírozás = (ha eljárás) kicsontozás digestif = (ha ital) étkezés utáni dorozsmai = (ha hal) sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva drappírozva = tálra helyezve dresszing = öntet dresszírozva = (ha hús) a sütés előtt formázva, esetleg átkötve (a szebb szeletelést segítendő) Dubarry módon = kelvirággal készített dunai = (ha halászlé) tésztával tálalt Duna módra = (ha sertésszelet) tojásrántottával töltve Elisabeth Taylor módra = (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval elzászi = (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített erdélyi = (gyakran) tárkonyos erdészné módra = (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével Eszterházy- = (ha rostélyos, vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva farce (fársz) = pép (turmixgépben nagyon símára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas) félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma) filé = kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal filézés = (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak flambírozva = magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva Florentin módra = (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve franciásan = (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve garnírozva = dekorálva, díszítve Giuseppe módra = (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint keménytojással dúsítva glasszírozva (glazírozva) = (általában) valamilyen bevonattal fényezve, (gyakran) cukorból vagy mézböl készült karamellben átforgatva; (ha hús) sütés közben kenegetve Godard módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve gratinírozva = (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula) hasé = (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta hawaii = ananásszal készült hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült hidegre verni = (ha eljárás) valamely krémet jeges vízfürdőben habverővel átforgatva lehűteni Holstein módon = tükörtojással irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben) Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel jus (zsü) = (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet jóasszony módra = minden jóval :)) kakastaréj = (ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet kalocsai módon = paprikával (és paprikával :) kantoni = (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült kassai módra = sonkával készült Károlyi- = (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve kecskeméti = (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással kertészné módon = vegyes zöldséggel kijevi = (például pulykamell) szerecsendíóval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva klarifírozás = (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése konzomé = erőleves korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült Kossuth- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve krokett = ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve) kruton = pirított zsemleszelet kuszkusz = (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó) legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik leijesztés = (ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos) lengyelesen = (ha főtt zöldség) forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve lyoni módra = sült hagymával magyaros = lecsós (esetleg pörköltös) magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve makói = (rendszerint) hagymás marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves) marinált (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús) Marschal módon = (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal Medici módra = (ha bélszínszelet) choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve medium = (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás mészáros módra = (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal mirepoix (mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is) Mise en Place (mizanplacc) = (ha eljárás) a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. - összefoglaló neve mixgrill = vegyes rostonsült montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve mousse (musz) = hab Murat módon = (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva nappírozva = mártással áthúzva normandiai = (rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve óvári = (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával) parírozás = (ha eljárás) inak, zsiradékok eltávolítása a húsról párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé) Pompadour módra = (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva posírozás = (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés provanszi módon = majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve rác- = (ha ponty) főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve redukálás = (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés regenerálás = (ha eljárás) előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban részeges = valamilyen szesszel készült Richelieu- = (ha köret) roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom roastbeef (rosztbif) = marhasült Róbert módon = gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban rolád = tekercs Rossini- = (ha elkészítési mód) libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással; (ha köret) tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással royal (rojál) = (ha adalék) tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak Royal módon = (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve rózsára verni = (ha eljárás) tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe rumpsteak (ramsztek) = hátszínszelet Sarah Bernhardt módon = (rendszerint) libamájpürével készítve Schwarzwald módon = feketeerdei sonkával és rápirított sajttal smizírozás = (ha eljárás) hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése (a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre) Souvaroff módon = (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült spékelve = tűzdelve (legtöbbször szalonnával) staubolva = lisztszórással sűrítve Stefánia módon = főtt tojással töltve strasbourgi = libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült Szapáry- = (ha máj) vesével és velővel szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű szegedi = (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével Szentgyörgyi módon = (ha sülthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával Széchenyi- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes-sonkás-baromfimájas-tojásos töltelékkel és vörösboros mártással székely- = (rendszerint) savanyú káposztával készült szokli = talpazat (rendszerint egy körethalom, amire a húst tálalják) Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve Talleyrand- = (ha köret) makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel tiszai = (ha halászlé) tészta nélkül készült toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet tokaji = borral készült tournedos = bélszínszelet török = (legtöbbször) padlizsánnal készült trancsírozva = (általában) szeletelve, (ha szárnyas) szétbontva turnírozva = faragással formázva udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva vesztfáliai módon = (ha sült) sült sonkával és madeira mártással Victor Hugo módra = (ha bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve Villa Franca módon = (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és barnamártással készítve well done = (ha hús) jól átsütve Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva zóna- = kisadag

Kiegészítéseket köszönettel fogad a Konyhamester

Forrás Konyhamester