Fejtettbableves
Szárazbableves
Borleves
Burgonyaleves
Erőleves
Gombaleves
Hamis gulyásleves
Gyümölcsleves
Húsleves
Lebbencsleves
Karfiolleves
Rántott köménymagleves
Lencseleves
Paradicsomleves
Szárnyas raguleves
Sárgaborsópüré-leves
Újházy tyúkleves
Tejleves
Zöldbableves
Zöldborsóleves
Zöldségleves
Fejtettbableves
Hozzávalók: 30 deka friss fejtett fehérbab, 3 deka zsír, 3 deka liszt, 3 deka
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 gramm pirospaprika, 1 zellerlevél, 15 deka
vegyes zöldség, 2 deci tejföl, só, 30 deka sertéscsont, füstölt disznóláb.
A kifejtett babot jól megmossuk, majd csontlében feltesszük főni. Megsózzuk,
egész fej hagymát, kevés zellerlevelet, vegyes zöldséget főzünk bele, amelyeket
tálalás előtt kiveszünk a levesből. Világosbarnára pirított, vágott hagymával,
fokhagymával és pirospaprikával ízesített rántással berántjuk. Tejfölt
keverünk bele és jól ki-forraljuk. Szükség esetén tejfölös habarással is
sűríthetjük. Csipetkét főzünk bele.
Fel
Szárazbableves
Hozzávalók: 20 deka szárazbab, egy-két disznóláb, 3 deka zsír, 3 deka liszt, 6
deka vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 deci tejföl, pirospaprika, só.
20 deka szárazbabot másfél liter vízben egy kis sóval, füstölt hússal vagy
füstölt disznólábbal puhára főzünk. 3 deka zsírból és 3 deka lisztből
barna rántást készítünk. Ebbe belereszelünk egy hatdekás vöröshagymát, s egy
gerezd összetört fokhagymát, és megpirítjuk. Hozzáteszünk egy kevés
pirospaprikát és úgy eresztjük fel, hogy a leves legalább 14 deci legyen. 1
deci tejföllel elkeverve adjuk asztalra.
Ügyeljünk arra, ha füstölt húst adunk a leveshez, ne sózzuk el. Betétként
csipetkét főzzünk a levesbe.
Fel
Borleves
Hozzávalók: 3 tojás, 4 deci fehérbor, 3 deci víz, kevés citromlé és citromhéj,
8 deka cukor.
A bort a hozzávalókkal egy mély, tiszta edényben habverővel hidegen elkeverjük.
Kis lángra állítva az edényt, a keverést folytatjuk, s ha lassan felmelegedett,
nagyobb lángot is adhatunk alá. Addig keverjük, míg a leves nem lesz
egészenhabos. Ekkor levesszük a tűzről, de még néhány percig keverjük. Ezután
csészékben tálaljuk, amelyeket háromnegyedig töltünk. Babapiskótát adunk hozzá.
Fel
Burgonyaleves
Hozzávalók: 40 deka burgonya, 4 deka zsír, 3 deka liszt, 6
deka vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, só, néhány zellerlevél, kis csomó
petrezselyem.
40 deka burgonyát megtisztítunk, apró kockákra vágjuk és néhány zellerlevéllel,
az egész hagymával másfél liter vízben megfőzzük. 4 deka zsírból és a lisztből
vékony rántást készítünk, amelyet finomra vágott zöldpetrezselyemmel,
pirospaprikával elkeverünk, kis hideg vízzel feleresztünk, s összevegyítünk. A
levest berántjuk, felforraljuk.
Tálaláskor pár kanál tejföllel is ízesíthetjük. Betétnek csipetkét adunk.
Fel
Erőleves
Hozzávalók: 20 deka sovány darált marhahús, 20 deka ritka marhacsont, 2
tojásfehérje, 30 deka vegyes zöldség, 5 deka vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1
deci házilag eltett paradicsom, 1 gramm egészbors, 3 gramm gyömbér, só.
A darált húst a tojás fehérjével és a paradicsommal összegyúrjuk, majd lassan
hideg vízzel úgy engedjük fel, hogy személyenként 3 deci levest kapjunk.
Állandó keverés mellett felforraljuk, mert amíg fel nem forrt, könnyen
odaéghet. Ugyanis a tojásfehérje lerakódik az edény fenekére és kozmás ízt
kaphat.
Ha felforrt, a felszeletelt vegyes zöldséggel, a tűzhely lapján megpirított fél
fej hagymával, 1 gerezd fokhagymával, zellerrel, a fűszerekkel ízesítjük,
megsózzuk és legalább 3 órán át egész lassan forraljuk, lehetőleg a tűzhely
szélén.
Ezek után leállítjuk és 10 percig ülepedni hagyjuk, majd szűrőruhán átszűrjük.
Szűrés után teljesen zsírtalanítjuk. Porcelán leveses csészében tálaljuk.
Az erőlevesbe betétként nyers tojássárgáját vagy egyéb nemesebb betéteket
adhatunk.
Fel
Gombaleves
Hozzávalók: 12 deka friss sampion- vagy vargányagomba, 5 deka zsír, 5 deka
liszt, 2 deka vöröshagyma, 1 G töröttbors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 deci
tejföl, 30 deka csont, só.
A gombát megtisztítjuk, megmossuk és vékony szeletekre vágjuk. A hagymát
finomra megvagdaljuk, 2 deka zsírban megpirítjuk, rátesszük a felszeletelt
gombát és azt is megpirítjuk rajta. Felengedjük a csont kifőtt levével,
megsózzuk, megborsozzuk és jó fél óráig főzzük.
A többi zsírral és liszttel zsemleszínű rántást készítünk, hozzákeverjük a
finomra megvágott zöldpetrezselymet, és egy kevés hideg vízzel elkeverve,
berántjuk vele a levest.
Apró galuskát főzünk bele és végül tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.
Fel
Hamis gulyásleves
Hozzávalók: 6 deka zsír, 8 deka hagyma, fél deka pirospaprika, 60 deka
burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 G köménymag, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika vagy
ennek megfelelő lecsó.
A zsírt a lábosban felhevítjük és hozzáadjuk a finom apróra vágott hagymát.
Állandó keverés mellett nem túl erős tűzön megpirítjuk. Ekkor meghintjük
pirospaprikával és gyorsan, kevés vízzel felengedjük és elkeverjük. Ha zsírjára
lepirult, hozzáadjuk az apró, egyenletes kockákra vágott és jól megmosott
burgonyát, és addig pároljuk, amíg üvegesedni kezd. Közben megsózzuk és forró
csontlével felengedjük. Amikor a burgonya már félig megfőtt, hozzáadjuk a
megtisztított és egyenletes darabokra összevágott zöldpaprikát és friss
paradicsomot, vagy a lecsót. Utána ízesítjük és csipetkével tálaljuk.
Fel
Gyümölcsleves
Hozzávalók: 40 deka gyümölcs, 1 liter víz, 4 deka liszt, 2 deci tejszín vagy 3
deci tejföl, 1 citrom, 15 deka cukor, 4 deka vaj.
Legnépszerűbbek a meggy-, cseresznye-, alma-, egres- és ribizkelevesek. 1 egész
citrom levét belecsavarjuk a forrásban levő vízbe, majd beledobjuk a megmosott
és megtisztított gyümölcsöt, utána, ha felforrt, hozzáadjuk a tejfölből,
illetve a tejszínből és lisztből készült habarékot, és még egyszer
felforraljuk. Ha kész, hozzákeverjük a cukrot, egy kevés reszelt citromhéjat,
és a tetejére tesszük a vajat. Hidegen is nagyon élvezetes.
Ha meggylevest főzünk, a meggy magjának negyed részét összetörjük és
vörösborban megfőzzük, majd hozzászűrjük a leveshez és ezzzel ízesítjük. Igen
kellemes fanyar, kesernyés aromát ad a levesnek.
Fel
Húsleves
Hozzávalók: 60 deka marhafartő, szegy, vagy lapocka, 20 deka ritkacsont, 30
deka vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller), 8 deka
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 deka karalábé, 1 zöldpaprika, 5 deka friss
paradicsom vagy 1 kávéskanálnyi paradicsompüré, kelkáposzta, 2 G egészbors, 2 G
gyömbér, só.
A húst és a csontot megmosva fazékba tesszük és hideg vízzel a tűzhelyre
helyezzük. Mikor felforrt, rögtön habszedőkanállal leszedjük a habot, mert
néhány percnyi főzés után a hab eltűnik, szétporlad és a leves zavaros lesz.
Lehabozás után egy órával bezöldségeljük egyenletes darabokra vágott vegyes
zöldséggel, karalábéval, kelkáposztával. Beletesszük a paradicsomot, a
fokhagymát, megsózzuk és fűszerezzük. Tehetünk a levesbe, ha van, szárított
csövespaprikát is.
Ha a leves bezöldségelés után ismét felforrt, egész lassú forrásra állítjuk,
hogy lassan gyöngyözve főjön, amíg a hús megpuhul benne. A húslevesbe nagyon
sokféle betétet adhatunk.
Fel
Lebbencsleves
Hozzávalók: 8 deka füstölt szalonna, 10 deka házilag gyúrt lebbencstészta, 30
deka burgonya, 4 darab zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 közepes fej vöröshagyma,
csontlé, töröttbors, fél deka pirospaprika, só.
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és állandó keverés mellett kisütjük.
Ha megpirult, zsírját leszűrjük, a zsír felében a finomra vágott hagymát
megpirítjuk. Ha a hagyma megpirult, meghintjük a pirospaprikával, gyorsan
elkeverjük és kevés hideg vízzel felengedjük. Újból zsírjára pirítjuk és
hozzáadjuk az egyemletes, apró kockákra vágott és jól megmosott burgonyát.
Kissé tovább pirítjuk vele, amíg üveges lesz. Megsózzuk, töröttborssal
ízesítjük. Hozzáadjuk a megtisztított, jól megmosott és egyenletes kockákra
vágott friss paradicsomot és zöldpaprikát (télen lecsót), csontlével
felengedjük. Közben a lebbencstésztát megpirítjuk a megmaradt zsírban.
Ha a burgonya már félig puha, belefőzzük a megpirított lebbencstésztát, a
leszűrt töpörtyűt, és a levest megfőzzük. Utánaízesítjük és forrón tálaljuk.
Fel
Karfiolleves
Hozzávalók: 60 deka, leveleitől megtisztított karfiol, 4 deka vaj, 3 deka
liszt, kis csomó zöldpetrezselyem, 30 deka borjúcsont, 2 deci tejföl, só.
A kelvirágot rózsáira bontjuk, a torzsáját is körülfaragjuk és vékony
szeletekre felvágjuk. A jól kifőtt csontlében egy kevés sóval megfőzzük.
Ezalatt világos rántást készítünk, hozzákeverjük a finomra vágott
zöldpetrezselymet, simára keverjük egy kevés hideg vízzel, és a levesbe adjuk.
Apró galuskákat főzünk bele, és mielőtt levennénk a tűzhelyről, belekeverünk 2
deci tejfölt.
Fel
Rántott köménymagleves
Hozzávalók: 5 deka vaj, 5 deka liszt, fél kávéskanálnyi köménymag, só.
Az 5 deka vajból és 5 deka lisztből rántást készítünk. Ha barnulni kezd,
beletesszük a fél kávéskanálnyi köménymagot, kicsit megpirítjuk. 12 deci vízzel
feleresztjük, s lassan felforraljuk. Megsózzuk és megízesítjük. Szűrés után a
levest pirított zsemlekockával tálaljuk. Beleüthetünk tojást is, amit a tálban
jól elkeverünk.
Fel
Lencseleves
Hozzávalók: 20 deka lencse, 5 deka zsír, 4 deka liszt, 1 babérlevél, 4 deka
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 deci tejföl, 1 evőkanál ecet, de lehet fél
citrom is, só, 3 deka cukor, 1 G pirospaprika, negyed kiló sertéscsont, 2 deka
mustár.
A főzésre előkészített, beáztatott lencsét csontlébe vagy füstölt hús levébe
feltesszük főni. Finom, apróra vágott hagymát zsíron megpirítunk. Mielőtt
levesszük a tűzről, finom, apróra vágott fokhagymát és pirospaprikát adunk
hozzá, elkeverjük és a levesbe tesszük. Megsózzuk, babérlevéllel fűszerezzük.
Cukorral lepirított barna rántással rántjuk be. Tejföllel simára keverjük,
ecettel vagy citromlével ízesítjük, ízlés szerint kevés mustárt is tehetünk
bele. Utánaízesítjük, megsózzuk, ha kell, jól kiforraljuk. Betétként csipetkét
adunk hozzá, amit külön kifőzünk.
Fel
Paradicsomleves
Hozzávalók: 5 deka zsír, 6 deka liszt, 7 deci házilag eltett paradicsom vagy 10
deka paradicsompüré, 8 deka cukor, kis fej vöröshagyma, 1 zellerlevél, só.
Világos, zsömleszínű rántást készítünk, amelyet a paradicsommal és annyi vízzel
engedünk fel, hogy összesen 13-14 deci levest kapjunk.
A megtisztított vöröshagymát egészben nyersen beletesszük, hasonlóképpen a
megmosott zellerlevelet, sózzuk, cukrozzuk, majd kb. fél óráig forraljuk.
Ezután leszűrjük és apró galuskát vagy rizst főzünk bele, személyenként 1 dekát
számítunk a rizsből.
Fel
Szárnyas raguleves
Hozzávalók: Csirke- vagy egyéb szárnyasaprólék, 20 deka vegyes zöldség, 10 deka
zöldborsó, 10 deka sampinyongomba, 6 deka zsír, 4 deka liszt, 3 deka
vöröshagyma, 1 kis csomó zöldpetrezselyem, 20 deka kelvirág, 2 G töröttbors, 2
deka vaj, só.
A szárnyasaprólékot előkészítjük a leveshez, összevágjuk. Jól megmosva kis fej
hagymával feltesszük főni. Az apró, egyenletes kockákra vágott vegyes zöldséget
szeletekbe vágott gombával zsíron kissé lepirítjuk, meghintjük finom, apróra
vágott zöldpetrezselyemmel és fedő alatt félig puhára pároljuk, majd hozzáadjuk
az aprólékhoz. Megsózzuk, töröttborssal fűszerezzük és nyári idényben néhány
karfiolrózsát és spárgafejet is beleteszünk. Az egészet puhára főzzük. Ezután
világos rántással - melyhez egy kis zöldpetrezselymet tettünk - berántjuk a
levest. Külön főtt zöldborsót, kelvirágot is teszünk a levesbe. Utánaízesítjük
és jól kiforraljuk. Vajas galuskát vagy apróra vágott, illetve szaggatott velős
gombócot főzünk bele betétként.
Fel
Sárgaborsópüré-leves
Hozzávalók: 20 deka feles sárgaborsó, 5 deka zsír, 4 deka liszt, 6 deka hagyma,
1 G pirospaprika, 2 G töröttbors, 1 apró kockákra vágott zsömle, só.
A kiválogatott éstisztára mosott sárgaborsót gyengén sózva, egészben hagyott
hagymával feltesszük főni. Gyakori kevergetés mellett nem túl erős tűzön puhára
főzzük. Az egészben főtt hagymát eltávolítjuk belőle. Csontlével, ha van,
füstölt hús levével felengedjük és felforraljuk. Közben világosra pirított
rántásba finom, apróra vágott hagymát és pirospaprikát keverünk, s ezzel a
levest berántjuk. Jól felforraljuk, kevés töröttborssal ízesítjük, és ha jó
puha, szitán áttörjük. Simára keverjük és forrón tálaljuk. Pirított
zsemlekockát adunk hozzá.
Fel
Újházy tyúkleves
Hozzávalók: egy kb. 1 kilós tyúk, 30 deka vegyes zöldség, 5 deka hagyma,
gyömbér, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis paradicsom, 10 szem egészbors, 20 deka
kelvirág (karfiol), 5 deka zöldborsó, 5 deka friss gomba, 10 deka kelkáposzta.
A tyúkot 4 negyed részre vágjuk, mert így könnyebb felvágni, mint főtt
állapotban. Hideg vízben feltesszük főni és miután felforrt, leszedjük a
habját. Megsózzuk, beletesszük a hagymát, fokhagymát, az egészborsot, gyömbért
és paradicsomot. Amidőn a tyúk puhulni kezd, a felsorolt vegyes zöldséget
vékony metéltre vágva hozzáadjuk, a gombát szintén felvágjuk metéltre. A
zöldborsót, ha friss borsó van, a zöldséggel együtt hozzátesszük, ha konzerv
van, azt a rózsákra szedett karfiollal és a metéltre vágott kelkáposztával.
Tálalásnál alulra tesszük a főtt tyúkot, tetejére a házilag gyúrt hajszálvékony
finom metélt tésztát, végül a levest a zöldséggel helyezzük a tálba.
Fel
Tejleves
Hozzávalók: másfél liter tej, 4 deka liszt, 5 deka cukor, só, 1 tojásssal 8
deka lisztből gyúrt finom metélt, fél citrom reszelt héja, 2 deka vaj.
A tejet felforraljuk, majd hozzáadjuk a szárazon világosra pirított lisztet,
és ismét felforraljuk. Ekkor belefőzzük a finom metéltet. Sóval, cukorral és
reszelt citromhéjjal ízesítjük. Mikor félreállítottuk, akkor tegyük a tetejére
a vajat.
Fel
Zöldbableves
Hozzávalók: 30 deka zöldbab, 30 deka borjúcsont, 4 deka zsír, 3 deka liszt, 1
csomó zöldpetrezselyem, 5 deka vöröshagyma, pirospaprika, 2 deci tejföl, só.
A megtisztított és rövid darabokra vágott babot forrásban levő vízbe tesszük és
a csontot külön kifőzzük. Ha a bab puha, felöntjük a csontlével, világos
zsömleszínű rántást készítünk, az apróra vágott hagymát és a finomra vágott
zöldpetrezselymet és egy kevés pirospaprikát teszünk, mielőtt felengednénk.
Berántjuk, felforraljuk a levest, csipetkét főzünk bele. A tejfölt közvetlen
tálalás előtt keverjük hozzá.
A zöldbablevest szájíz szerint ízesíthetjük kevés ecettel és cukorral.
Fel
Zöldborsóleves
Hozzávalók: 2 deci kifejtett zöldborsó, negyed kiló borjúcsont, 4 deka vaj, 3
deka liszt, kis csomó zöldpetrezselyem, só, fél deci tejszín, 1 tojás, 3 deka
cukor.
A zöldborsót a csonttal másfél liter vízben feltesszük és puhára főzzük.
Ezalatt elkészítjük a világos rántást, melybe finomra vágott zöldpetrezselymet
teszünk. Feleresztjük levessel, megsózzuk, cukorral megízesítjük, s apróra
szaggatott vajas galuskát főzünk bele, a fél deci tejszínt, s a tojássárgáját a
tálban elkeverjük, mielőtt a levest beleöntenénk.
Fel
Zöldségleves
Hozzávalók: 30 deka vegyes zöldség, 25 deka borjúcsont, 4 deka vaj, 3 deka
liszt, késhegynyi pirospaprika, 5 deka rizs, 1 deci tejföl, só.
A zöldséget apró kockákra vagy finom metéltre vágjuk. 2 deka vajon megpirítjuk,
majd másfél liter vízzel felengedjük. Felforraljuk és főzés közben többször
megmosott rizst teszünk bele. A zöldséggel egy időben tegyük fel a rizst, mert
főzési időtartamuk egyforma. Elkészítjük a rántást 2 deka vajból és 3 deka
lisztből, melybe belekeverjük a pirospaprikát, finomra vágott vöröshagymát,
zöldpetrezselymet. Ezután felöntjük a levessel, melyben előzőleg a borjúcsontot
főztük, s óvatosan elkeverjük, hogy a rántás ne legyen csomós benne.
Elkészíthetjük paprika nélkül is. Tejföllel ízesítjük.
Fel